Una ricetta dalla Sardegna: nido di tagliolini, porcini e filetto di triglia

di Sabino Cangialosi

Un nostro concittadino che vive in Sardegna, Sabino Cangialosi, titolare del ristorante L’Antica Hostaria (via Cavour, 55) di Sassari, ci invia una sua ricetta premiata il 25 ottobre al concorso di cucina “Porcino d’Oro” di Arzana.

Nido di tagliolini al cacao, brunoise di porcini, pomodori confit, filetto di triglia souté all’olio aromatico su zuppa di patate al timo.

Confezionare la zuppa con i ritagli di porcini, la patata e il bouquet garnì, allungare con brodo vegetale e lasciar cucinare per un ora e mezzo. Passare al mixer e mettere da parte, cucinandola con una noce di burro crudo. Confezionare la pasta all’uovo aromatizzandola col cacao e tagliarla al coltello. Tagliare i pomodori a metà, eliminare i semi, cospargere con la marinata al timo e farli disidratare per circa mezz’ora in forno caldo. Sfilettare a crudo le triglie, eliminare le spine, farle caramellare in olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio vestito. In una padella far rosolare velocemente 100 g di porcini tagliati a brunoise aromatizzati con basilico, unire i filetti di pomodoro, ammorbidire con brodo vegetale, aggiustare di sapore. Cucinare la pasta e farla saltare nel fondo, disporre la zuppa nel fondo del piatto, comporre i nidi, adagiare sopra il filetto di triglia caramellato e condire con il fondo di cottura. Guarnire con un germoglio di timo fresco e olio extravergine.
Ingredienti:

Per i tagliolini al cacao:
- 200 g di semolato rimacinato
- 2 uova intere
- 30 g di cacao
Per la zuppa di porcini:
- 200 g di ritagli di porcini
- Un bouquet garnì di cipolla, carota e sedano
- Olio extravergine
- Spicchio d’aglio
- Sale
- Pepe
- Una patata
Per i pomodori confit:
- 2 pomodori freschi ramati
- 30 g di sale
- 30 g di zucchero
- Timo fresco
Per la guarnizione di triglie:
- 2 triglie medie
- Olio extravergine
- Spicchio d’aglio
Vino in abbinamento:
- Montesicci 2008
- Isola dei Nuraghi
- Cantine di Dolianova